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日本大米配酱油,我可以吃五大碗

作者:1998 | 发布于:2020年02月15日 | 浏览:207 次



有时候,饭不一定是配角,还能起到喧宾夺主的效果。


这句话对日本人来说,实在太合适不过。


据日媒报道,不久前在东京举办的“2019四川美食节“在短短两天里成功吸引10万名日本川菜爱好者到场,其中一款产自鸟取县的“公主香”大米以“适合川菜的大米”为卖点,成功吸睛。

 


据称,这款新开发的大米在保持日本大米一贯的软糯口感之外,还带有爆米花似的特别香味,和讲求香气的川菜特别搭。

 

△“四川美食节”现场/图片来源:日经中文网


说到日本大米,厉害有梗的又何止这一种。许多去过日本的人,心里最念念不忘的不是甜甜蜜蜜的和果子,也不是丰腴多汁的烤鳗鱼,而是那碗晶莹剔透、米香浓郁的白米饭

 

△《孤独的美食家》


日本人说,一粒米上站着七个神明。在70%以上被山地覆盖的国土上实现100%的大米自给率,大农业区的每个县都有自己的招牌好米——每一颗日本米,都是农民们写给大自然的一封情书。




日本米,到底有什么好的?



米饭天天吃,但你却很可能从来没想过里面会藏着什么乾坤。总的来说,稻米分亚洲稻和非洲稻两种,而亚洲稻中又分细长的籼米(印度稻)、圆润的粳米(日本稻)和两者之间的爪哇稻。

 

△日本不同类型的稻米/kotobank.jp


籼米的生长期短,口感干爽略硬,饭粒颗颗分明不粘连,适合做炒饭、煲仔饭等讲究吸汁入味的南方派系米饭料理。而绝大部分的日本米则属于粳米,生长期长,口感油糯绵密,饭气香甜喷鼻,没有配菜也能白吃两大碗。

 

△《孤独的美食家》


造成差别的原因,在于米粒中碳水化合物和蛋白质的成分。碳水化合物中,如果线性结构、不易和其他分子结合的直链淀粉含量高,那么大米在烹饪过程中稳定性强,不容易糊化,成品口感偏硬;


△米的营养成分/market.cloud.edu.tw


如果是分支结构、爱和其他分子social的直链淀粉含量高,那么大米的热稳定性就会低,加热容易糊化,尝起来就会更软糯。


米粒的蛋白质含量越高,米粒的结构就越紧密,吸水性越差,不容易糊化。一般来说,粳米的直链淀粉和蛋白质含量都偏低,走的是柔软黏糯的温柔路线。


△《中餐厅》


在品鉴米饭的时候,两个常用的指标胶稠度(米饭冷却时变硬的趋势)和糊化温度,被认为和直链淀粉的含量具有一定相关性。

 


日本的水稻生产,早在上世纪70年代就基本实现了全过程机械化,对种植水稻的每一个环节都有着严格的规定。


日本谷物检定协会每年会对各地送检的大米、小麦、大豆等谷物进行品质鉴定。只有获得官方盖章评级的品牌大米,吃饭群众才会认可。


△日本稻田画/huaban.com


这份一年一度的“日本好米图鉴”,主要评价指标包括外观、香味、口味、黏度和嚼劲,由22位男女各半的品评员花上从11月至翌年6月整整七个月时间慢慢品鉴。


农户要拿去送检的,不但有口味新鲜的全新品种,就连载誉多年的老牌品种也不能免检,还随时面临降级的危险。日本人的谨慎入微,连米粒也不放过。

 

△图片来源:美食工厂


虽然日本人均消费118.3kg大米(1962年)的顶峰早已远去,最近几年的大米食用量只在59kg左右,远离大米的消费趋势正渐渐冒头,但是他们对种米和卖米的热情从未消减。


2018年,日本全国生产的粳米品牌有795个,是十年来之最。

 

△富山大米新品牌“富富富”/とやま暮らし



取个好名,很有必要



生鸡蛋酱油拌饭,米粒颗颗分明但入口顺滑,是社畜每个早晨的充电宝。



小小一颗梅子,咸酸鲜三重奏,下饭能力堪比老干妈。



海苔芝麻碎,薄脆的海苔和清新的芝麻与黏糯的米饭相映成趣,根本停不下来;一小块黄油、一点柴鱼片和酱油,有种向猫的碗里偷饭的轻快感觉,咸香四溢……

 

△日剧《深夜食堂》中的鲣鱼节猫饭


一碗白米饭,日本人的吃法能玩出花来,不过最厉害的,还是从源头抓起,从种植开始就大玩差异化。


俗话说,一样米养百样人。在日本,一样米怎么够,年年获得协会超A级评分的,就有40多种。

 


好米这么多,各有千秋。把米种好了,接下来要PK的,就是文案的功底了。

 


新泻县:越光米

 

被誉为“日本大米的顶点”的新泻越光米,可能是在少数在日本内外都享有极高知名度的出圈大米了。


诞生于1956年的它,在特A级区持续霸榜二十多年,是日本种植面积和产量最大的品种,种植面积占全国36.2%。


记住这个米,虽然年纪不大,却是接下来许多日本米的老祖宗。

 

△新泻越光米/新浪


最优秀的越光米,产自新泻县的鱼沼地区。


鱼沼地区是日本的“豪雪地”,土地肥沃,养分充足,又刚好位于盆地中,昼夜温差大,风量适中,利于淀粉的积累和保存。


种植时以棚田的方式将稻穗倒挂在棚架上,使养分倒流到稻穗之中。

 

△稻穗被倒挂在棚架上/rakuten.co.jp


就连收成的过程,越光米也不走寻常路。在南鱼沼的大泽产区,农民把采收后的稻米举高高,送上高空缆车,和阳光和风玩游戏,使它们自然均匀地干燥。


用这种方式制作的“天空米”,定价2000日元/kg,妥妥是贵妇才能吃得起的米。

 

△不同产地越光米价格并不同/Wikiwand


但在2017年的榜单中,永远的优等生越光米却在线翻车,遗憾落榜。


幸好新泻县的农民未雨绸缪,同年率先推出全新品牌新之助(没错,和蜡笔小新同名),颗粒大,味道浓郁,售价是3780日元/5kg,主打目标客户最广泛的中端市场

 

△新泻县的大米新品牌“新之助”/shinnosuke.niigata.jp



秋田县:秋田小町

 

这个可可爱爱的名字,是为了纪念来自秋天的日本绝色佳人小野小町。


这款1975年就开始研发的米,本就瞄准和越光米对标而生,正式推广的三十多年来,长居播种面积的第一梯队,风头不输老对手。

 

△秋田小町米/gohan.life


秋田小町可谓“米如其名”,颜值非常高,米粒整齐且饱满晶莹,煮成后清香扑鼻,光泽油亮,口味清甜回甘,口感绵糯。

 


和美女/男一样,人类对好米的热爱是跨越国界的。


1998年,日本农业专家将秋田小町引入中国,在大连和吉林地区大面积试种。其中吉林的“鱼米之乡”梅河口地区种出的秋田小町,经鉴定,已经成功复刻日本母种的高水平。

 

由秋田小町和庄内29号杂交而成的生拔米,可算是秋田美女的亲儿子。


不过,这位儿子走的是颗粒感强、硬度高的真汉子路线,黏度高,冷食风味佳,是山形县大米的形象代言人。

 

△山形县大米/おらほの屋



北海道:七星、梦美人

 

理论上讲,北方地区的寒冷气候造成的成熟期低温,会使稻米的直链淀粉含量高,口感僵硬,江湖上有“鸟不理米”的专属黑称。


但是,有了技术的进步,连北海道也能逆袭种出头部好米。

 

△北海道产大米/feebee.com.tw


外观大颗,口味清爽,颗粒分明的七星在2001年横空出世,打破了该地区多年来只有闪亮397这一品种撑场子的尴尬。


之后,2009年梦美人的接棒,收获“媲美越光米”的五星好评,北海道大米农民腰杆子终于挺直了。

 

△图片来源:loveiizakka


梦美人米粒肤白如雪,煮成后光泽透亮,米香浓郁,尝起来香甜软糯,自开售以来连续五年都是特A级别,创造了北海道农业区的历史,确实是光宗耀祖的美人了。

 

△北海道“梦美利可”大米/有赞



宫城县一见钟情

 

见识了那么多美人,是时候谈个小恋爱了。


充满浪漫气息的一见钟情,因为抗冻能力强,好吃又好种,一见钟情逐渐成长为日本国内第二大米品牌,主打浓郁的米香,也是特A级的老面孔。

 

△日本“煮饭仙人”村嶋孟对宫城县产笹锦大米的评价


不过,和越光米一样,在口味挑剔的日本食客口中,没有一种米能永远霸榜。


2016年,宫城县的一见钟情从特A级战队意外掉落,这让全县上至政府官员、下至农民伯伯受到了严重的心理创伤,马上组成宫城县大米生产促进本部,召开“提升宫城大米口感对策会议”,誓要一雪前耻,维护宫城人的金漆招牌。

 

△图片来源:图虫·创意


宫城县隔壁的种米大县岩手县有见及此,也赶紧接连两年推出嚼劲十足的银河水滴和口味香甜的金色之风,不把所有的米都放在同一个米袋中。


无论榜单怎么变,受伤的一定不是淀粉质爱好者,真大善事也。


△岩手县的大米新品牌“金色之风”/grainnet.cn

 


熊本县:日之光、熊的力量、森林小熊

 

来到熊本县,我们毫无意外地迎来突变的中二沙雕风。


1989年出生的日之光,是越光米的嫡传亲儿子。米粒娇小圆厚,散发光泽,吃起来口感厚实,硬中带黏,充满熊本熊一样敦实可靠的感觉,是实实在在的“吃米如熊”。

 

△图片来源:15yan.com


除了这位老大哥,熊本县还致力于将一切变成周边,为熊本熊大力宣传。


近几年推出的熊的力量、树林小熊两个品种,从名称到包装,无不写满对熊本熊爱好者的精准打击。

 

△熊本米的包装/wanwei.sg


其中,熊的力量外表辨识度超高,黄白色的米粒,还没煮就长了一副像炒饭的样子。真煮熟了,明显透亮的光泽让人差点以为这碗米饭自带圣光。

 

两种有熊背书的大米在评测中也都表现不俗,总算没有丢熊本熊的大大大脸。




参考料:

【1】 2018年,日本大米市场迎来波澜壮阔的一年?人民网-日本频道 2017.10.27

【2】 2017日本大米味道排行榜出炉 43各产地品牌大米入选“特A”等级 人民网-日本频道 2018.03.02

【3】 日本米,了解一下?日料栈 2018.03.09

【4】 日本的爱马仕隔壁,是一家大米店?! 行乐RAKU 2018.09.07


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你平时吃惯哪一种米呢?

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今日作者

郝香菇


编辑 | 蟹老板

排版 | 三号线的肉饼CC

封面图 | 来源于网络

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