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酱油分生抽和老抽,抽指的是啥意思?区别很大,看完长知识了!

作者:1998 | 发布于:2022年06月22日 | 浏览:17 次

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民以食为天!而对于我们赖以生存的食,很显然已经有了更高的要求。吃饱,早已不再是困扰我们的问题,现在更重要的是吃好。

至于如何才能吃好,烹饪显然成为了重中之重。

而在烹饪中,除了火候的把握,各种调味品的使用,也是决定味道以及营养价值的重要因素。
食盐、醋、味极鲜、酱油、蚝油等等这些调味品,看似简单易用,但却实际上有着不少门道。
光拿酱油来说,就有着生抽和老抽之分。起初的时候,我并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别,以为只是不同厂家的不同叫法而已。反正都是酱油呗,一股脑全部都倒点进去,味道肯定差不了。

可后来才发现,事实并非如此!这样做出来的菜并不好吃!不管是热菜,还是凉拌菜,味道总是怪怪的,有的时候甚至是难以下咽。
至于为什么,后来小编多次反复求证,终于知道了原因。下面就讲给大家听!
什么是酱油其实,生抽可以被称之为酱油,老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽,还是老抽,它们都是由酱油而来的,也都具备了酱油的功能性。所以,搞懂了什么是酱油,对生抽和老抽的理解也就不难了。

酱油又被称之为豉油,是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中,它产生了一些味道,比如咸味,或者是鲜味,或者是香味等等。这些味道恰恰对于烹饪来说,起到了很好的调味作用。
而由于酱油本身还带有颜色,所以,对于烹饪时的上色来说,也有着非常重要的作用。它可以改变菜肴的色泽,使菜肴不仅好吃,还看上去更加的美观。
也就是说,生抽和老抽也具备了咸味、鲜味、香味、上色等等这些酱油所具备的功能。只不过,生抽和老抽在这些方面,又进行了更加细致的区分而已。对此,我们就要继续细分生抽和老抽的区别了。


生抽和老抽的区别关于生抽和老抽的区别,其实重点在于抽这个字上。抽的方式不同,得到的酱油也就不同,于是就有了生抽和老抽。

而这个抽字,其实就是指抽取,意为提取。在用豆类酿造酱油的过程中,提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法,可以被称之为抽油。
这种提取方式,基本上是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和,全年平均气温都在20℃以上,日晒也充足,非常适合一些微生物的繁殖与生长。
所以,酱油就在这种环境下,开始了敞开式的晒制。
经过数月的晒制后,产生了酱油。然后,我们从酱缸中抽取了第一道酱油,这时的酱油就是我们所说的生抽。

但是抽取完了生抽之后,剩下的酱油还要继续进行日晒发酵。过一段时间之后,剩下的酱油就会发生变化。无论从成分,还是颜色上,都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式,抽取的酱油,我们就称之为老抽。
所以,按照酱油被抽取的时间不同,以及方式不同,产生的酱油品种也是不同的。当然,这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在。而不同的品种的酱油,当然也就有了不同的用法。
综上所述,生抽和老抽的不同如下:
1、年龄不同:老抽是生抽的生长版,发酵与晒制的时间比生抽长,年龄也就比生抽的年龄大;
2、营养成分不同:由于抽的时间不同,所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的;
3、颜色不同:本身生抽由于抽的时间比较短,所以颜色要比老抽浅,同时,老抽在再次日晒发酵的过程中,又加入了焦糖,所以颜色就更深了;
4、味道不同:生抽在抽取完了之后,又被加入了更多的食盐进行再次发酵,才抽取出来了老抽,所以,老抽的含盐量肯定要比生抽更高,味道也就更咸,同时,由于老抽酿造的时间比生抽更久,所以酱油的味道更浓,酱香味也更浓郁。

以上种种不同,造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它们在烹饪方面,有着属于各自的专属领域。
生抽:味道比老抽鲜,颜色也比老抽淡,所以更适合用来拌凉菜,或者是一些清炒,口味比较淡的菜系。
老抽:味道比生抽咸,酱油味浓郁,颜色也深,所以对于拌凉菜,或者是一些口味比较清淡的炒菜来说,非常不合适。
老抽更适合一些味重的菜,比如红烧,或者是酱烧,或者是卤煮等等。
但是,如果在烹饪这些菜的时候,想要味道更为鲜美一些,完全可以在使用老抽的同时,也加入一点生抽混合使用。
另外,如果想要通过酱油上色,老抽显然也是更为合适的。比如,红烧肉,红烧鸡翅,卤煮猪头肉等等。
如何选择生抽和老抽不管是生抽,还是老抽,都存在着酿造级别,和非酿造级别之分。最好的生抽和老抽,肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选方法了,非常实用的。
除此之外,我们还要根据生抽和老抽的种类不同,进行细致的区分:
生抽:我们要看外包装上的标识,到底是佐餐用?还是烹调用?这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买,不至于造成浪费。
如果是佐餐用,这就代表卫生指标很严格,是可以用于凉拌菜的。如果是烹调用,这就代表不能生吃,不能用于凉拌菜,只能用于炒菜的时候进行调味使用了。
另外,将生抽整瓶摇一摇,通过看泡沫,可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小,并且不容易散开,这证明就是酿造生抽,并且品质很高。反之,则证明是非酿造生抽,并且品质很次。

老抽:老抽的品质是好,还是坏,主要取决于一种叫做氨基酸态氮的物质含量。这种物质含量标识的数值越高,表明老抽的品质就越好。反之,品质就很次。
但是,需要注意的是,摇一摇的方式只适用于生抽,却不适用于老抽。因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质。
所以,只要一摇瓶子,肯定会有大量泡沫产生。这样根本无法辨别老抽的品质好坏,很有可能会带给我们误解。
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